我要健康 MY HEALTH : December 2018 | Page 22

22 12 / 2018 | 我要健康 男子汉 MEN Text by Hui Yean myhealth@revonmedia.com Photos & Video Fish Quan, Studio 21 面包是健康早餐首选？大错特错！除非，你吃的是Sourdough！ —— Tommy Lee Tommy Lee Tommy Le Baker 创办人 TLB Bakery & Café 创办兼合伙人 专访Tommy Lee 相比起健康面包， 我要做的是安全面包！ 现 代人生活节奏快，市面上 大部分的面包，无论是白 面包还是标榜健康的全麦面包都 成了商业利益之下的速成产物， 无辜成为“受害者”。 为什么说受害者？从法国 回流大马的面包师，也是吉隆坡 著名微型手工面包店Tommy Le Baker灵魂人物的Tommy Lee解 释，在千年以前，人类就发现将 面粉、酵母、水和盐加在一起可 以制作出面包，然而在工业革命 之后，人们为了能快速且大量地 生产面包，他们开始研发商业酵 母，让面包师傅可以省去等待面 包天然发酵的6-8个小时。 后来，人们要求面包要松 软才好吃，所以“面包工程师” 听话地加入了改良剂；再后来， 人们又要求拉长面包的存放期 限，所以防腐剂也倒进去了。 他说，面包本该像白米饭 一样纯粹，但贪心的人们在加入 各种添加物来迎合市场需求后， 它已经变成了“炒饭”。 “你不觉得这样很折磨面包 吗？”Tommy问。 是的，面包对Tommy来说是 很神圣的食物，他认为所谓的 “改良”都是在糟蹋面包，没有 尊重面包发酵的过程也是出卖 大自然的一种行为，所以面包对 人类的报复就是——谷胶过敏症 Gluten Intolerance。 返璞归真 做安全面包 于是，他开始在家研究用 石磨全麦粉来培育酸酵头Sour- dough Starter，也就是经过长 时间自然发酵而产生很多酵母菌 和乳酸菌的面团，它是一种天然 酵母，相对于使用普通商业酵母 制作的面包来说，用酸酵头参与 制作的面包有一股风味独特的酸 味，而这个味道正是Tommy在法 国尝到最纯朴美妙的滋味，所以 他决定开设Tommy Le Baker。 “很坦白说，生意刚开始的 时候并不好，因为本地人吃惯了 松软的面包，而sourdough是带 有微微酸味又比较硬的传统欧 式面包，但是我不在乎，我只想 做‘安全’的面包给大家吃。” Tommy一再强调，他不想标 榜Sourdough为健康食品，因为 每个人对健康的定义不一样，他 只是希望能制作让顾客吃得安心 且零负担的手工面包，这是他唯 一的企业理念。 Sourdough小科普： Sourdough又称天然酵母面包， 它是一种无糖无油，并经过至少6个小 时自然发酵而成的面包，口感扎实有嚼 劲。由于发酵过程缓慢，面粉中的谷 胶（Gluten, 俗称面筋）可以被分解， 所以即使是谷胶过敏症患者吃后也不会 有过敏反应，如腹胀、腹泻和皮肤痒等 等；糖尿病患者食用后血糖亦不会升高 （降低胰島素的反应）。 此外，花更长时间咀嚼硬脆且韧劲 十足的Sourdough面包，口水中的酵素 可帮助人体消化；Sourdough含有的特 殊酵素 Phytase 也可以分解面粉里的养 分和矿物质，利于人体完全吸收。 忧郁来袭 飞国外自救 任谁都想不到，眼前这个 热情开朗，跟谁都能叽叽喳喳聊 上半天的老板，竟然也曾从忧郁 症中死里逃生。 2016年，Tommy患上了忧郁 症，当时他的世界是黑暗的，心 是封闭的，最严重的时候甚至想 过自我了结生命。 “父亲是我非常尊敬的人， 他带给我许多启发，激励着我前 行。可是有一天，我身边至亲的 人对我说了一些我无法接受的 话，亵渎父亲在我心目中完美无 瑕的形象，‘父亲’在我的世 界里崩塌了，我瞬间没有了方 向……” Tommy坦言，自己向来是一 个把心打开的人，但就因为这 件事，他的心关起来了，不说话 了。当时为了给身边的人买个安 心，看过心理医生也问过神，但 一切都是徒劳。 “人因未知而恐惧，也因勇 于面对而无所畏惧。” Tommy在患病期间透过阅读 大量书籍和上网找资料，了解自 己究竟发生什么事后，毅然把放 下Tommy Le Baker并卖掉其他资 产，买了张单程机票，拎起背包 就头也不回地飞去欧洲展开近一 年的心灵治愈之旅。 “那感觉就像你掉进海里被 一波接一波的大浪袭击，如果你 挣扎只会更痛苦、死得更快，所 以我把所有无谓的负担放下，随 着波浪漂浮，某一天，浪停了， 我也漂上岸了，我又有动力站 起来了。”这个动力，就是栽培 徒弟张俊开成为一个出色的面包 师。 低调设店 谢绝商业化 我们进行访问的地点，并 不是位于Jalan Ipoh 旧址的 Tommy Le Baker，而是Tommy走 出忧郁阴霾后，与曾经的顾客的 张俊开合伙的新店TLB Bakery & Café。 TLB Bakery & Café隐匿在 吉隆坡市中心Kampung Attap的 中山同乡会，这里别说车子经过 不会看到，就算慕名前来也要细 心找才能看到那极其低调的招 牌。 “我就喜欢这样的地点，如 果把店开在有很多高级餐厅或 咖啡店的商业区，‘法国面包’ 可能会成为一种流行新风尚，但 我只希望回归基本，告诉人家什 么是真的面包，真的食物。现在 来店里的顾客都是真心了解和喜 欢手工面包，这就是我希望看到 的。”—